Comme pour le vin, boire un « bon » café est le résultat d’une chaîne dans laquelle chaque élément est essentiel, de la plante à la tasse.
LE CAFÉIER
La variété des plans et les conditions de culture (lieu géographique, altitude, ensoleillement…) sont fondamentales pour la qualité du produit : le fruit du caféier (la cerise) est un produit de terroir.
On compte plusieurs centaines de variété de Coffea. Et autant de saveurs…
LE TRAITEMENT APRÈS LA RÉCOLTE
Les «cerises» peuvent subir différents types de traitement. Chaque processus ferra naître un café aux caractéristiques particulières. Un séchage naturel développera un corps riche et dense. Les grains de café séchés par voie humide (voie lavée) auront un corps plus léger et des notes aromatiques distinctes. Des méthodes intermédiaires (semi lavé ou honey) peuvent conduire à un corps moyen et une sensation sucrée plus intense.
LA TORRÉFACTION
Comme un cuisinier, le torréfacteur donne une personnalité unique à son produit. Il fait surgir les arômes du café vert par sa maîtrise des températures, de l’apport d’air, de la vitesse de rotation du tambour… C’est une «cuisine» complexe qui libère de l’eau, des gaz, des huiles… contenus dans les grains. La chaleur dégrade les sucres et conduit à une caramélisation. La phase de développement entraîne ensuite l’émergence de l’acidité, des arômes, du corps puis de l’amertume du café. La durée de torréfaction influence d’abord la couleur puis la texture, des arômes, un goût, un arrière-goût…
LA MOUTURE
La taile de mouture du café est fondamentale pour la qualité de votre café. Chaque type de machine requiert une taille de mouture adaptée. Vous avez besoin d’une taille différente pour une machine expresso ou pour une cafetière à piston. Une mouture trop fine pourra boucher votre cafetière, alors qu’une mouture trop épaisse noiera totalement les arômes de votre café, le rendant fade et sans intérêt.
Plus le temps d’extraction est court (l’expresso par exemple), plus la mouture doit être fine. Pour une cafetière à filtre ou à piston, où le café infuse dans l’eau, la mouture sera plus grosse.
L’EXTRACTION
Machines à piston, à siphon, cafetière filtre, italienne ou espresso… Chaque méthode présente des intérêts d’usage et modifie le goût en tasse. C’est à vous de choisir selon vos préférences.
LA CONSERVATION
Si les grains torréfiés peuvent se conserver de 1 à 2 mois, le café une fois moulu s’oxyde au contact de l’air et de l’humidité. Il perd sa fraîcheur et ses arômes en 1 à 2 semaines. La lumière est un autre ennemi de votre café. Votre contenant doit être hermétique mais également totalement opaque et stocké loin de la chaleur.
Il est conseillé de conserver le café moulu dans un contenant hermétique en céramique, en verre, en acier inoxydable ou en plastique sans BPA (bisphénol A). Les boîtes de qualité disposent généralement d’une fermeture avec vidage de l’air.
Le café de spécialité
Le café « matière première » est connu sous le nom de café de commodité. Il représente 90% de la consommation mondiale.
Par opposition, s’est développé un commerce de café aux arômes complexes et variés désigné sous le nom de café de spécialité. La valeur de ce café est donnée par ses qualités organoleptiques (qui affecte tous les sens) se distinguant de la cotation en bourse.
La SCA (Speciality Coffe Association) veille au respect de l’appellation avec un protocole de dégustation intégrant une grille d’analyse factuelle intégrant 10 critères (odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur et impression générale). Des gouteurs professionnels certifiés passent en revu ces critères et attribuent une note sur 100 points.
Selon cette évaluation standardisée par la SCA, un café est dit de spécialité lorsqu’il atteint un score supérieur à 80. A partir de 85/100, il est qualifié d’excellent café de spécialité, au-delà de 90/100 c’est un café d’exception, voire un café de spécialité très rare.
Le café de spécialité ne convient pas à la grande distribution. Les volumes produits sont réduits et le produit présente par nature des grandes diversités d’arôme. L’industrie a besoin d’un approvisionnement régulier et de caractéristiques constantes.
Pour finir de mettre hors course le café de spécialité aux yeux des industriels, son coût est bien plus élevé que le café de commodité.
Éthique et café de spécialité sont indissociables
Le café de spécialité que nous torréfions, au-delà de la valeur ajoutée « en bouche », est porteur de valeurs éthiques tant au niveau humain que du respect de l’environnement.
En effet, la qualité du café impose un développement des caféiers lent à l’ombre des arbres. L’altitude participe également au cocktail aromatique complexe et varié de nos cafés.
Pour favoriser ce résultat, les producteurs s’inscrivent tout naturellement dans une démarche d’agroforesterie en préservant ou en replantant la forêt.
L’environnement accidenté et les obstacles naturelles imposent une cueillette manuelle excluant la mécanisation. Cette cueillette manuelle permet également de sélectionner des grains qui présentent un niveau de maturité homogène et optimal.
Ce procédé favorise la production d’un café à faible empreinte carbone, se différenciant ainsi du café de commodité issu de cultures intensives et fortement mécanisées. Les producteurs misent sur les bienfaits de la permaculture, où chaque espèce vivante joue un rôle pour son voisin. C’est aussi un engagement fort contre les ravages de la monoculture : déforestation massive, appauvrissement des sols et de la biodiversité́, pollution des eaux et du café…
Enfin, ce mode de production bénéficie aux producteurs en valorisant leur travail et en améliorant leurs conditions de vie et leurs revenus.
