Le choix d’un café torréfié de qualité n’est pas la seule garantie d’une expérience gustative réussie. Le choix de la méthode d’extraction influe énormément sur le résultat. Il existe de nombreuses façons « d’extraire » le café : l’infusion (café dans de l’eau chaude), la décoction (café chauffé dans l’eau), la filtration (l’eau passe à travers le café). On peut combiner les méthodes. La cafetière à piston associe l’infusion puis la filtration. Les siphons proposent une filtration ascendante par pression, suivie d’une infusion et enfin d’une filtration descendante. Chaque procédé à son intérêt et modifie le goût en tasse.
C’est à vous de choisir…
Les paramètres
Choisir un torréfacteur de proximité réduit le temps entre la torréfaction et la consommation. C’est le premier paramètre qui influe sur la qualité de votre café en tasse.
La taille de la mouture
Plus la mouture est fine, plus vous vous augmentez le temps de passage de l’eau et la surface de contact avec le café qui devient plus puissant. Avec une mouture plus grosse vous risquez de développer l’astringence, l’acidité et la légèreté. Ces effets peuvent être atténués en jouant sur le temps d’extraction.
Le temps d’extraction
Plus le temps d’extraction est long, plus les éléments lourds dominent et développent de puissance et éventuellement d’amertume.
EXEMPLE POUR UNE MACHINE EXPRESSO
De 0 à 10 secondes
Les huiles essentielles construisent le profil du café.
De 10 à 20 secondes
Développement de l’acidité, le goût fruité et floral du café.
De 20 à 28 secondes
Apparition de la sucrosité qui donne douceur et équilibre.
Plus de 28 secondes
Le profil du café se dégrade à cause de l’amertume négative et de l’astringence.
L’eau
Un bon café un café équilibré. Le rapport eau/café est important. Pour une extraction «douce», le ratio de référence varie de 55 à 65 grammes de café pour un litre d’eau à adapter en fonction de son goût personnel. Avec une machine à expresso, l’extraction se fait sous pression et nécessite moins d’eau. Les rapports café/eau vont de 1/1 à 1/1,5 pour le ristreto, de 1/1,5 à 1/2,5 pour l’expresso et de 1/2,5 à 1/4 pour le lungo.
La circulation de l’eau
Si vous versez délicatement et de façon homogène l’eau sur la mouture (en évitant les bords des filtres), l’eau va la traverser harmonieusement et extraire pleinement tout le café. Pour l’expresso, il convient de remplir et tasser la mouture avec homogénéité.
